Разложите каждую составную часть на муку и воду
Пусть в основной замес входят триста граммов ржаной муки, двести граммов пшеничной и триста пятьдесят граммов воды. Дополнительно используются сто граммов закваски, в которой по условию пятьдесят граммов ржаной муки и пятьдесят граммов воды. Теперь общая мука составляет пятьсот пятьдесят граммов, а вода четыреста. Закваска не исчезла из расчёта и не была ошибочно отнесена целиком к одной категории. В реальной записи нужно знать состав используемой закваски. Нельзя автоматически считать любую закваску смесью равных масс воды и муки: это лишь заданное условие нашего примера. Для удобства сделайте две итоговые строки и внесите в них вклад каждой части. Такой способ помогает заметить двойной учёт или пропущенный компонент ещё до вычисления процентов.
Процент гидратации считают относительно всей муки
В пекарском расчёте гидратация для смеси муки и воды выражает отношение массы воды к массе муки в процентах. В нашем примере четыреста делят на пятьсот пятьдесят и умножают на сто. Получается примерно семьдесят две целых семь десятых процента. Если учитывать только новую воду и новую муку, вышло бы семьдесят процентов, но это уже неполный состав. Отдельно можно найти долю ржаной муки. Её триста граммов в основном замесе и пятьдесят в закваске, всего триста пятьдесят. От общей муки это примерно шестьдесят три целых шесть десятых процента. Эти два процента отвечают на разные вопросы. Первый описывает соотношение воды и муки, второй состав мучной части. Их не следует складывать как доли одного и того же целого. Подписывайте основание каждого процента. Без этого одинаково выглядящие числа могут создавать впечатление, что сравниваются одни и те же характеристики.
Число помогает сравнению, но не заменяет технологию
Два теста с одинаковой расчётной гидратацией могут вести себя по-разному из-за состава муки и других условий. Поэтому найденный процент не сообщает автоматически, каким должно быть ощущение под руками. Для учебного сравнения полезно сохранять полную запись: виды муки, их массы, состав закваски и количество воды. Если позже изменён только один компонент, будет проще понять, что именно стало другим. Не превращайте процент в универсальный рецепт. В нашем примере намеренно не заданы соль, состояние закваски, температура, продолжительность брожения и выпечка. По одному балансу нельзя обещать готовый хлеб. При пересчёте количества важно одинаково масштабировать составляющие. Если удвоить основной замес, но оставить закваску прежней, изменится не только общий вес, но и соотношение компонентов. В конце проверьте суммы ещё раз. Общий вес муки и воды должен совпадать с суммой перечисленных масс этих компонентов. Это простая защита от арифметической ошибки.
Попробуйте на практике
Рассчитайте состав вымышленной ржано-пшеничной смеси с закваской.
- Запишите основной замес: триста граммов ржаной муки, двести пшеничной и триста пятьдесят воды. Отдельно укажите закваску: пятьдесят граммов ржаной муки и пятьдесят воды.
- Найдите общую массу муки и воды, включив вклад закваски. Проверьте, что ни один компонент не учтён дважды.
- Рассчитайте гидратацию и отдельно долю ржаной муки в общей мучной части. Подпишите основание каждого процента.
- Удвойте все перечисленные компоненты и проверьте, сохраняются ли проценты. Отметьте, каких технологических сведений ещё не хватает для реальной выпечки.
Как проверить результат. Получены пятьсот пятьдесят граммов муки, четыреста граммов воды, около семидесяти двух целых семи десятых процента гидратации и шестидесяти трёх целых шести десятых процента ржаной муки.
Частые вопросы
Сто граммов закваски всегда содержат по пятьдесят граммов муки и воды?
Нет. Это верно только при соответствующем составе. Для расчёта нужно знать соотношение компонентов конкретной закваски.
Одинаковая гидратация означает одинаковое тесто?
Нет. Важны виды муки и другие условия. Процент помогает описать состав, но не заменяет наблюдение и технологическую запись.
Самостоятельный разбор темы. Содержание конкретной обучающей программы здесь не представлено.